古代民间的斗茶风俗

      古代文人斗鸡、斗蟋蟀的癖好由来已久，在古书中有不少这样的描绘，对此许多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”习俗的人似乎就不多了。
      斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，通常是指每逢清明节后，新茶初出时，各地茶乡所举行的茶品与茶技的比赛。它本是古时有钱、有闲文化的一种“雅玩”，到了元明清时，就已经完全化为民间的饮艺风俗了。
     “斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋时期，四海升平，统治者实行了重文轻武、向文人倾斜的政策，大量的文人在朝廷担任了一定职务，政治地位和社会地位明显提高。在当时安定的社会背景下，这种优厚的待遇、清闲的生活，刺激了文人墨客对茶艺的进一步探讨，同时茶艺的发展又为生活增添了闲雅的情趣，二者互为因果，这便是“斗茶”风行的内在原因。
       据唐冯贽《记事珠》记载，“斗茶”源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶，目的是通过斗茶竞选出产贡茶的机会，从而获得更好的经济回报。斗茶的地点选择在山林野外，所用茶品全部是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，器具虽不奢华，但也务求精美。由于贡茶的影响，历代以来从宫廷到市井，都乐于斗茶。范仲淹有一首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶时香兮薄芝兰。”说的就是斗茶时清香四溢的场面。
       斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称“品茗”，由主人邀请三五知己，品评名茶。但是斗茶作为排列新茶优劣顺序的活动，则与平和的品茗不同，有着比技巧、斗输赢的特点。“斗”，正是在争斗中逞强获胜之意。曾经有私塾老师以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义，因此这种比赛活动可谓非常富有挑战性和趣味性。
       参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在施展各种精细技法和工序之后，将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内，经过集体品评，在茶叶的色相、芳香度、茶汤的香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面，评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战，特别是当时在场意欲购茶的顾客，更可以一睹为快。
       宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至文人雅士，无不好此，并且有人着书立说，将其理论化。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。泡茶时，茶叶加入量可根据茶的种类和个人品味而有所变化，但值得注意的是，所加茶叶的数量、水温、和冲泡时间，影响着茶汤浓度和口感。

       置茶量多或者是浸泡时间加长可以使茶汤更为浓厚，但是两者所产生的浓厚状况不一样：置茶量多，对于茶叶内容物的萃取，是从茶叶表层到内部一层一层慢慢来，分多阶段进行;浸泡时间加长，每一泡萃取的层次比较多，但是冲泡次数缩短。浸泡时间长，茶汤较为浓稠，但是有些茶也容易出现苦味。苦味如果不会慢慢转为甘甜时，尽量将冲泡时间缩短。
       在茶壶注入沸水时，茶叶内容物快速溶解出。在茶水倒出之后，纵使尽力将茶汤倒干，茶叶表层仍旧存有一层水膜。所以还是在冲泡状态，只不过萃取速度比较缓慢。一般而言，不耐久浸的茶叶，应尽量将茶汤倒干，但动作不宜太粗鲁。需要久浸的茶叶，通常需要在茶壶内留一点水。
       为了使冲泡时间较为精确，也可以使用定时器。而泡饮老白茶时，一般的冲泡还未能将茶叶丰富的内含物尽数浸出，因此提倡在一般冲泡之后，对老白茶进行蒸煮，不仅能充分发挥老白茶的效用，煮后的老白茶更别有一番风味。